Mettete in una padella 100 gr. di pancetta e 100 gr. di piselli. Lasciate dorare con il burro, quindi bagnatela con mezzo bicchiere di panna. Salate leggermente e pepate in abbondanza, lasciate addenzare un po' la salsa. Lessate la Paja e Fieno o gli Umbricelli, scolateli al dente, versateli nella padella aggiungendo la panna restante, due tuorli d'uovo battuti e incorporando il tutto con due manciate di parmigiano.

In un ampia padella fate inbiondire in olio extra vergine di oliva, una cipolla e uno spicchio d'aglio. Aggiungete 500 gr. di pelati o di pomodorini ciliegia, un pizzico di origano e salate con parsimonia. Lasciate il sugo sul fuoco per 5 o 6 minuti, aggiungete infine dei capperi ben dissalati e tritati e delle olive nere denociolate. Cuocete in abbondante acqua salata Maccheroni grandi o piccoli o dei Fusilli o degli Stringozzi all'uovo. Scolateli al dente e ripassateli poi nella padella con il sugo, aggiungendo in ultimo una mozzarella che avrete precedentemente tagliato a cubetti.

Tagliate a striscioline 50 gr. di pancetta affumicata e mettetela in un largo tegame con il burro, fatela tostare a fiamma dolcissima. Aggiungete 200 gr. di funghi porcini congelati che avrete ben sciacquato; tagliateli e ammorbiditeli in acqua calda. Unite i funghi alla pancetta e al primo bollore bagnate con due cucchiai di vino bianco che lascerete evaporare. Aggiungete 400 gr. di pomodori, sale e l'acqua calda dei funghi porcini, lasciate cuocere per 15 minuti circa. Lessate le Tagliatelle di Nonna Santina o degli Stringozzi all'Uovo o dei Fusilli. Condite con una spolverata di rucola e della ricotta salata affumicata grattugiata grossolanamente.

In una padella fate imbiondire il porro nel burro, bagnate con una spruzzata di vino bianco che lascerete evaporare. Aggiungete 300 gr. di piselli con un pizzico di sale e qualche cucchiaio di acqua calda per completare la cottura. Cuocete dei Tagliolini o dei Ravioli alla Ricotta, passateli in padella aggiungendo del salmone tagliato a striscioline e una spolverata di fine prezzemolo.

Lessate due o tre carote e tagliatele a rotelline. In una padella cuocete in olio extra vergine di oliva 400 gr. di pomodorini con due cucchiai di salsa di pomodoro, delle foglie di sedano, due zucchine tagliate a rotelline e le carote già pronte. Salate e lasciate cuocere per 10 minuti circa. Lessate gli Stringozzi, il cuoco Emanuele Vi consiglia quelli al basilico, saltateli in padella per qualche minuto, gusterete un piatto fresco e genuino.

Immergete 500 gr. di polipetti ben lavati in acqua fredda e portateli in ebollizione ben chiusi con un coperchio per mezz'ora. Lasciateli raffreddare nella loro acqua, poi affettateli. Grigliate sulla piastra un peperone e due zucchine che poi taglierete a fettine sottili. Riunite in una terrina da portata i polipetti, le verdure grigliate e due o tre funghi tagliati finemente, insaporite con qualche foglia di basilico o prezzemolo fresco, sale, un pizzico di pepe, olio extra vergine d'oliva. Lessate uno dei vari tipi di Stringozzi, quello che più gradite, e condite con la salsa.

In una padella lasciate dorare in olio extra vergine di oliva uno spicchio d'aglio schiacciato e del peperoncino che poi toglierete. Aggiungete 500 gr. di pomodorini ciliegia, salate e lasciate cuocere per 10 minuti circa. Intanto tagliate un mazzetto di rucola e grattugiate a listelli 50 gr. di ricotta salata. Lessate i Maltagliati o i Capunti e scolateli al dente; saltateli in padella con il sugo aggiungendo la rucola e la ricotta salata.

Tagliate due melanzane a piccoli cubetti e dopo averle salate lasciate che perdano la loro acqua amarognola per circa 30 minuti. Asciugatele bene e fatele dorare in abbondante olio bollente. Nel frattempo preparate il sugo, mettendo in un tegame olio extra vergine d'oliva, uno spicchio d'aglio, 500 gr. di pelati a pezzi e qualche foglia di basilico, un pizzico di origano e qualche filetto di acciuga, sale, pepe e fate cuocere il sugo a fimma viva. Aggiungete in ultimo le melanzane che si insaporiscano nel sugo. Cuocete gli Stringozzi umbri o gli Spaghetti alla chitarra, condite con il sugo e cospargete con una manciata di parmigiano.